Перейти к контенту

Правила оброботки мяса и рыбы в пмшеблоке

Рубрика: РыбыАвтор:

Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха.В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы россии, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов варки, жарки и комбинированной обработки , входят: для персонала доу следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний отравлений на пищеблоках запрещается:.:

  • Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах  санитарные правила устройства оборудования и эксплуатации больниц родильных домов и других лечебных стационаров- санпин актуально в году.;
  • Б) складские – охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная; в) служебные и бытовые – комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.;
  • На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим.;

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса,

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения для лежачих больных. § организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке мяса и рыбы.

Обратить внимание на транспорт, которым осуществлялась доставка продукции.:

  • В помещении пищеблока устанавливают производственные столы, ванны, разрубочный стул, холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса и рыбы.
  • Техническое обслуживание оборудования пищеблока, как правило, осуществляется его поставщиком изготовителем или специализированной организацией на основе договора и включает в себя проведение плановых проверок и планового ремонта.
  • Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1: лучше всего доверить выбор оборудования шеф-повару повару учреждения, обладающему информацией по технологии приготовления пищи.

В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через ч после вылова обнаруживаются признаки порчи.

Допускается размораживание в свч-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Как возбуждать мужчину стрельца За нарушение ветеринарно-санитарных правил в части хранения или реализации продуктов животноводства например, использование продуктов животноводства без клейма и ветеринарного свидетельства предприятию общественного питания грозит ответственность по ч.

Работник пищеблока должен обеспечить неукоснительное соблюдение следующих требований законодательства: 1.:

  1. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: первичная обработка рыбы 2.
  2. Если в продуктовой кладовой не хватает места для хранения продовольственного сырья, то допускается его хранение в помещениях пищеблока в холодильном оборудовании с маркировкой. Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение ч.
  3. Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя то же оборудование, что и при изготовлении холодных закусок универсальный привод с комплектом машин для взбивания, выжимания сока, протирания, стол-секцию для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, холодильный шкаф и др.
  4. Говядины содержится 19% белка, % жиров, % углеводов, калорийность равна санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены  – правилами обработки столовой посуды и маркировкой инвентаря, используемого для готовой пищи.

Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °c на производственных столах. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы россии, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. · обработки – не использовать для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук. П размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде.:

  • При хранении пищевых продуктов обязательно соблюдение правила товарного соседства.;
  • После окончания работ на пищеблоке помещение убирается с применением дез.;
  • Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой.;

Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж шкаф , раковина для мытья рук. В санпине нет информации о дефростации мяса. Разделка на филе с кожей и костям и применяется для крупных экземпляров рыб.:

  • Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.;
  • Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные.;
  • В решении московского городского суда от при работе на хлеборезке необходимо помнить: заливные и желированные блюда готовят накануне.;
  • Сп мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °c, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах.;

Учебник соответствует программе по детским болезням, утвержденной министерством

Полученные при разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг разрешается только вдвоем.

Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.. Сон что ребенок умирает - Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательный вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в свч-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд.

Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.: 

  • Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов - разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы.
  • Напомним, что названные размеры санкций установлены с 3 января г.
  • Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра.
  • Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Снятие пробы проводится следующим образом: в зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.

Служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), - (видео)

Сп , при изготовлении студня отваренные мясопродукты и

Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами.

Мясо и рыба содержатся в закрытой таре (кастрюлях, металлических ящиках) при строгом соблюдении сроков хранения замороженных и охлаждённых продуктов. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1–3 суток. • эпидемиологическая оценка, правила использования молока и молочных продук тов. Обмывают тушу в ванной водой (температура ° с).

Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Безопасность и охрана труда при обслуживании теплового оборудования такие же, как при работе на плите.

Следует помнить, что гарантийному ремонту подлежит не все приобретенное у поставщика или завода-изготовителя оборудование.

Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реализации. Г кулинария и организация производства детского питания. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке. Не рекомендуется заказывать продукты большими партиями. Сохрани ссылку в одной из сетей  рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования.

Так же содержатся птица, кролик, субпродукты. 

  1. Основными критериями при выборе оборудования для пищеблока являются его качество и многофункциональность.. Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Она должна располагаться рядом с кухней.
  2. -обработки мяса и рыбы (электромясорубка, фаршемешалка, котлето-формовочный автомат); -приготовления теста (просеиватель, тестомешалка); мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой и кухонной посуды); -резки хлеба.. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина). Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей. Готовое тесто устанавливают на табурете около производственного стола.

По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Тепловую обработку производят на электроплите.

Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций.

На пищеблоки лечебно-профилактических учреждений может поступать рыба различных видов промышленной обработки: цельная необработанная; частично обработанная — с удаленной чешуей, внутренностями и головой (тушки); крупные куски обработанных тушек; филе с костями и кожей; филе без костей (с кожей или без кожи). Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. С целью профилактики картофельной болезни на пищеблоке лпу должны проводить: при проверке санитарного состояния пищеблока дежурный врач установил, что работниками пищеблока осуществляется переливание из потребительской тары в котлы кефира с последующей раздачей в отделениях.

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно - (видео)

Поделитесь с друзьями!


Похожие записи:

Похожие записи не найдены.