Абсент: «зеленая фея», сводившая людей с ума?

Что такое абсент? Немного истории абсента

Название абсента происходит от латинского названия полыни горькой — artemisia absinthium. Абсент во многих источниках называют настойкой полыни. На самом деле, абсент — это не настойка, а дистиллят, то есть алкогольный напиток, полученный путем дистилляции (перегонки). Стандартная крепость абсента — 70%. О том, как приготовить абсент дома, читайте нашу статью «Как приготовить абсент в домашних условиях»: для приготовления вам понадобится спирт, полынь горькая и дистиллятор.

Во многих источниках сообщается, что рецепт абсента изобрела некая мадам Энрио из западной Швейцарии. И случилось это всего лишь в 18-ом веке. Когда женщина умерла, ее дочери продали рецепт приготовления абсента некоему майору Дюбье, наладившему выпуск этого напитка в промышленном масштабе. Абсент сначала стал популярным в Швейцарии и Франции, а затем и во всем мире.

Однако, согласно историческим данным, напиток, подобный абсенту, готовили еще древние египтяне за полторы тысячи лет до нашей эры. Употребляли алкогольный напиток, приготовленный с полынью горькой, в качестве лекарственного средства. Вообще, аналогичные абсенту напитки готовили всегда и везде, но именно в 18 веке этот напиток получил свое постоянное название («Абсент») и приобрел особую популярность — его стали употреблять не лечения для, а опьянения ради.

К середине 19 века особую любовь абсент снискал у представителей французской богемы. Абсент наиболее часто употребляли поэты, художники, музыканты, театральные актеры. Поговаривают, что причина такой страсти к абсенту крылась в его особом действии.

Пикассо “Пьющий абсент”

Дело в том, что в абсенте содержится «туйон» — это прозрачное вещество с ментолоподобным запахом. Содержится данное вещество в некоторых растениях, в том числе в горькой полыни, из которой и делают абсент. Туйон токсичен для человека — его употребление может стать причиной галлюцинаций, повышенной активности и возбудимости. Людям искусства такой эффект, наверное, приходился по душе, так как давал вдохновение. Однако были и другие симптомы: судороги, конвульсии, эпилептические припадки.

Хотя сегодня высказывается мнение, что в абсенте не так много туйона, а сам абсент очень крепок, и много его не выпьешь. Соответственно, не получишь того количества туйона, которое может стать причиной состояний, упоминаемых выше. А странные ощущения у людей объяснялись банальным алкоголизмом, так как с крепким абсентом люди спиваются быстрее.

В наше время не принято пить чистый абсент как основной напиток. Есть определенные правила употребления абсента, а также некоторые способы подачи этого напитка. Поговорим о том, как пить абсент.

Французский рецепт абсента 1855 года (Pontarlier)

Шаг 1. Сбор и подготовка сырья

Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка. Учитывайте, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время.

Растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны, и иметь ярко–зелёный цвет; почерневшие же листья должны быть удалены. Это надо сделать, иначе получится слишком горький напиток с неприятным грязным цветом.

  1. Головки полыни горькой (высушенной и очищенной, без кусочков стеблей) – 25 г

  2. Анис – 50 г

  3. Фенхель – 50 г

  4. 85% спирт – 0,95 л

Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения извлекаемых компонентов.

При этом оно бывает либо горячее – на паровой или песчаной бане (или заваривание горячей жидкостью), либо холодное, которое продолжается несколько дольше, чем горячее.

Твердые вещества – корни и семена – размачиваются дольше, чем, скажем, цветы и листья.

«Горячее» замачивание производится, по крайней мере, в продолжение 12 часов.

«Холодное» замачивание (обычное настаивание в тёплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется).

При замачивании на паровой бане, в закрытой колбе возникает давление. Для его отвода можно пользоваться т.н. водяным затвором или обратным холодильником.

Шаг 2. Процесс перегонки

Затем добавляют 0,45 литра воды и всю смесь перегоняют в установке для перегонки (дистилляторе). Настой перегоняется вместе с травами.

Перегонка продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости и останутся только влажные травы.

При этом получится примерно 0,95 литра дистиллята.

Профильтровать остатки через любой доступный фильтр.

Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Остаток очень ценный, т.к. содержит много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.

Советы по перегонке

Источником тепла при возгонке может служить плитка. Между плиткой и колбой можно положить слой теплоизолирующего материала, например, асбеста.

Колбу тоже можно обложить листовым асбестом (сделать асбестовую шубу) для лучшего нагрева. Колбу так же можно поставить на сковородку со слоем соли или песка.

С самого начала отгонки из настоя начинают испаряться пары спирта, насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в настое. Просто настояв полынь можно получить исходный напиток. Но после перегонки он однозначно будет гораздо лучше по вкусовым качествам и по действенности.

Важно! При нагревании спирта надо быть предельно осторожным, спирт – легковоспламеняющаяся жидкость. Шаг 3

Окрашивание абсента

Шаг 3. Окрашивание абсента

Для окрашивания абсента в зелёный цвет берётся:

  1. Мелкая сухая и очищенная полынь горькая – 10 г

  2. Сушеные цветки иссопа – 10 г

  3. Сушеная мелисса – 5 г

  4. Полученный прозраный дистиллят – 0,45 литра

Все ингредиенты помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, или лучше в специальный аппарат – колоратор из очищенной меди, нагреваемый водой или паром – и нагревают все до температуры около 50 градусов. Под влиянием температуры, растения отдают жидкости свой натуральный краситель хлорофилл, а также аромат.

Затем полученную жидкость медленно охлаждают и процеживают через фильтр, давая травам хорошо стечь. Добавляют столько воды, чтобы получить содержание 74 градуса алкоголя и получить на выходе 1 л продукта – это этап количества.

После этого напиток отправляют на склад для старения – это последний этап качества. При длительном хранении (3–4 недели) зелёный цвет абсента становится жёлтым, это нормально.

Рецепты ниже имеют схожую последовательность приготовления конечного напитка, поэтому будут описаны лишь различия в составе и важные дополнительные замечание по приготовлению.

Двигатель абсента

Маркетинг абсента – это реклама прошлого. Что пил Ван Гог? Гоген? Рембо? Все просто. Сами того не зная, они продвинули этот напиток на века вперед. Хотите творчества и ясной мысли? 100 мл абсента помогут!

В девяностых благодаря известным именам поднялась новая волна популярности. Широко известны откровения Джонни Деппа о бурных абсентных возлияниях на пару с Хантером Томпсоном на съемках фильмов «Сонная лощина» и «Страх и ненависть в Лас-Вегасе». Существуют целые подборки фильмов, в сюжете которых так или иначе, делается акцент на абсенте: «Ван Хельсинг», «Евротур», «Полное затмение», «Из ада» и другие. Моду на абсент подхватили Эминем и Мэрилин Мэнсон.

Святая троица

Полынь была широко известна в древнем мире. Пифагор, Гиппократ, Плиний предлагали лечить с ее помощью многие болезни: от анемии до обмороков и язвы желудка. В Древней Греции и Риме пили «абсинтит», или полынное вино.

Марки абсента всегда сильно отличались по качеству.

Полынь рода Artemisia Absinthium дает 59,9% туйона от объема эфирного масла. Большое количество туйона губительно для человека. Вкупе с алкоголем он может вызывать неконтролируемый приступ агрессии, судороги и припадки. В низкой концентрации туйон безвреден.

Абсент делается так же, как джин, но с другими растительными компонентами. Неизменные «ботаниклы» для абсента – горькая полынь Artemisia Absinthium, анис и фенхель. Также абсенту подходят мелисса, мята, лакрица, дягиль, кориандр, белый ясенец, вероника, петрушка, ромашка.

Сбор трав настаивается на спирте и потом снова перегоняется. Дополнительные ароматические экстракты могут быть добавлены и после перегонки. Сахар в абсент по классическому рецепту не добавляется, так что он не является ликером, но зато по традиции его бутилируют очень крепким, вплоть до 80%. Скорее всего именно с этим, а не с туйоном, были связаны многочисленные примеры пагубного действия абсента на здоровье и психику людей в XIX веке: он кажется мягким и пьется легко.

В «приличном обществе» не принято пить абсент в чистом виде, и даже традиция поджигания его под ложкой с сахаром предполагает «выгорание» алкоголя.

Зеленый цвет напитка обусловлен наличием хлорофилла, который выцветает под действием света. Поэтому абсент разливают в бутылки из темно-зеленого стекла.

От качественного абсента не бывает быстрого опьянения, галлюцинаций и суицидальных мыслей. Хотя количество выпитого все же имеет значение.

3 Как употреблять абсент

Чтобы в полной мере насладиться этим напитком, недостаточно налить его в стакан и просто выпить. Можно, конечно, и так, но для истинных ценителей употребление абсента – это особый ритуал. Хотите приобщиться? Тогда для начала приобретите специальный сосуд и ложечку (рис. 1). Рюмка с широким горлом, сужающимся книзу, и особым дном, немного напоминающим луковицу.

Вместимость ее – 30 мл. Ложка широкая и плоская, часто с причудливо вырезанными отверстиями. Еще понадобится чистая вода и рафинад.

Теперь определитесь, как будете пить: по-французски, по-чешски или по-русски. Выбрали первый вариант? Он, кстати, считается традиционным. Тогда налейте абсент в рюмку, положите на нее ложку, на ложку – кусочек сахара. Теперь медленно лейте на него холодную воду, пока рафинад не растает и сироп не стечет вниз. Напиток станет мутно-белым с легким зеленоватым отливом. Можете пить!

Абсент с сахаром

Чешский способ сложнее. Он предусматривает использование открытого огня. На пустой стакан надо положить специальную ложку с кусочком сахара. Затем медленно наливать абсент сквозь рафинад. А дальше нужно поджечь сахар и ждать, когда карамель стечет в сосуд. К получившейся смеси добавить воду.

Те, кого пугает открытый огонь, могут поступить проще. Положить рафинад на нагретую ложку и медленно лить абсент сквозь сахар. Воду можно не добавлять, получится весьма своеобразный пикантный вкус.

Самый, пожалуй, необычный способ – это абсент по-русски. Понадобится 2 стакана. В первый наливаете напиток и поджигаете. Пусть немного погорит, затем накройте его другим стаканом. В него надо перелить напиток, когда огонь погаснет, а пустой сосуд накрываете салфеткой и ставите на стол вверх дном. Теперь делаете глоток из первого стакана и затем вдох через трубочку для коктейлей из второго. Выходит этакий абсент с паром. Но учтите, что для такого экстремального способа нужно крепкое здоровье.

Есть еще один русский способ, менее экстремальный. Просто смешать сахарный сироп с абсентом либо добавить в напиток апельсиновый или ананасовый сок.

Все эти рецепты только для чистого высокоградусного напитка. Они нужны, чтобы понизить концентрацию алкоголя, потому абсент разбавляют водой. 55-градусную жидкость можно пить, наливая сразу из бутылки. Абсент всегда пьют медленно, небольшими глотками.

Всегда ли поджигают абсент или нет?

Всё зависит от того, какой способ распития вы выберете сами. Есть несколько способов употребления этого спиртного напитка.

Классический способ. На бокал с алкоголем кладут ложку с кусочком сахара, который предварительно поливают холодной водой до помутнения спиртного.

  • Огненный способ. В отличие от классического способа, здесь сахар окунается в absinthe и поджигается для того, чтобы капли расплавленной сладости смягчали вкус спиртного. Этот способ также и самый опасный, потому что во время процедуры может воспламениться и сам напиток.
  • С сиропом. Сначала готовится сахарный сироп, а затем добавляется в стакан со спиртным.
  • С соком. Для понижения «градуса» и смягчения горечи его мешают с ананасовым, лимонным или апельсиновым соком, иногда тоником.
  • Два стакана. Внутрь большого стакана помещают рюмку со спиртным. Затем в эту же рюмку начинают наливать воду до тех пор, пока жидкости не перетекут в большой стакан.
  • Неразбавленный. Перед подачей охлаждается до нуля, потому что именно при этой температуре его можно пить неразбавленным. Подаётся в маленьких рюмках не более 30 мл за один раз.

Какого цвета бывает абсент?

  1. Зеленый (от салатового до изумрудного)

    Классический (хлорофилловый) цвет абсента.

  2. Достигается путем добавления в напиток экстракта граната.

  3. При изготовлении используются лишенные хлорофилла корни полыни горькой и темный настой черной акации.

  4. Этот абсент получают путем добавления красителей (искусственных или натуральных) и, иногда, вкусовых добавок.

  5. Желтый (янтарный)

    Получается вследствие постепенного «старения» клеток хлорофилла.

  6. Белый абсент (прозрачный)

    В период запрета существовал так называемый белый или «тайный» абсент («La Bleue») – напиток, содержащий туйон, но с целью маскировки лишенный характерной окраски благодаря несколько видоизмененной технологии изготовления.

При этом следует иметь в виду, что в современной абсентовой индустрии желаемый цвет может придаваться напитку с помощью использования пищевых красителей.

Свойства и состав настоящего спиртного

Как уже говорилось ранее, главной составляющей абсента является концентрированный экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которого содержится большое количество туйона. Это токсичное природное вещество сложно назвать безобидным, однако именно в его воздействии на организм человека заключается основная привлекательность абсента.

Важно! Туйон вызывает довольно сильное галлюциногенное воздействие, которое может перерасти в зависимость при длительном злоупотреблении спиртного. В свое время медики классифицировали данную зависимость как «синдром абсентизма»

Его внешние проявления выражаются нарушением координации движения, тошнотой, ознобом и общим депрессивным состоянием.

В состав легендарного спиртного помимо туйона входят:

  • мята;
  • ромашка;
  • кориандр;
  • фенхель;
  • дягиль;
  • вероника;
  • мелисса;
  • петрушка;
  • анис;
  • лакрица;
  • ясенец;
  • аир.

Цвета настоящего алкоголя

Цвет алкогольного напитка напрямую зависит от рецепта, а также используемых добавок и красителей, при этом вкусовые качества спиртного могут измениться, а могут остаться оригинальными.

  • Зеленый является натуральным цветом настоящего дистиллята. Он имеет несколько оттенков: начиная от ярко выраженного изумрудного и заканчивая светло-зеленым. Поскольку зеленый цвет хлорофилла неустойчив, то производители частенько добавляют искусственные зеленые пищевые красители.
  • Желтый или ярко-янтарный. Другими словами, это выцветший зеленый, поскольку по истечении нескольких месяцев после приготовления спиртного хлорофилл из зеленых листьев начинает менять свой оттенок в сторону желтизны. Нередко этот цвет достигается с помощью пищевых красителей.
  • Красный. Получается путем использования экстракта граната, придающего напитку пикантный рубиновый оттенок и необычное длительное послевкусие. В большинстве случаев используются пищевые красители.
  • Голубой. Достигается добавлением в состав специальных пищевых красителей. Чаще всего такой напиток используют для приготовления коктейлей, других преимуществ у него нет.
  • Коричневый или черный. Разница с остальными видами спиртного заключается в том, что для получения этого цвета используются не соцветия или листья, а корни полыни. Темный оттенок алкоголю придает настойка черной акации, которая дополнительно обогащает абсент сладкими ягодными нотками.

Начало производства абсента

Абсент был изобретен мадам Эрнье, женщиной, проживавшей в Кувэ, швейцарского кантона Невшатель.  Местный лекарь прописывал созданный мадам элексир на основе полыни  всем своим пациентам; после того, как мадам Эрнье умерла, рецепт купил майор Дюбье.

Свою первую винокурню он построил в 1798 году, в том же городе Кувэ. Не последнюю роль играл и его зять, который помогал ему строить это винокурню. Этого зятя звали Анри-Луи Перно, который впоследствии станет основателем компании «Перно-Рикар».  Продажи абсента в том время были настолько успешными, что появилась необходимость создания нового завода во Франции, в Понтарлье, департамента Ду.  После чего абсент начал выпускаться компанией Pernod Fils, которая затем была переименована в Pernod-Ricard. Пик популярности абсента пришелся на 1870-1880 года, когда наблюдался повышенный спрос на этот напиток, что отобразилось в живописи и литературе того времени.

Как правильно выбрать абсент

В первую очередь обратите внимание на название. Французский вариант пишется, как «Absinthe», итальянский и испанский – «Absenta», а чешский алкоголь – «Absinth»

Также на этикетке могут встретиться надписи «thujone-free» или «absinthe refined» – это значит, что данные сорта не содержат ни капли туйона и являются очищенным абсентом.

Крепость настоящего зеленого спиртного варьируется от 70 оборотов и выше. Если же содержание спирта не соответствует указанному значению, значит перед вами полынный ликер. Импортные производители указывают крепость словом «proof», одна единица которого равна 0,5 градусов спирта.
Настоящий абсент – это исключительно дистиллят, а не настойка, и на этикетке данная информация обозначается словом «distilled». Подобное спиртное отличается отменным вкусом и высочайшим качеством.
Последнее, на что стоит обратить внимание, это содержание туйона, который обозначается либо в ppm , либо mg/kg. Хотя в последнее время этот компонент уже не считается обязательной составляющей абсента, о чем свидетельствуют брендовые марки с пометкой «refined» или «thujone-free». Стоит отметить, что некоторые производители не указывают содержание имеющегося туйона – это свидетельствует о том, что в составе спиртного используется допустимое количество природного вещества, которое соответствует норме Евросоюза.

Теперь вы точно знаете, как отличить подделку от оригинала, а также имеете общее представление о знаменитых марках настоящего абсента.

Какие бывают разновидности абсента

Классифицировать абсенты можно по разным критериям:

По цвету

  • Зелёный – это классический натуральный цвет абсента. Имеет несколько оттенков: от насыщенного изумрудного до светло-зелёного. Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Так как окраска естественными красителями (хлорофиллом из зелёных листьев) недолговечна, то производители в подавляющем большинстве случаев используют искусственные зелёные пищевые красители.
  • Жёлтый абсент имеет яркий янтарный цвет. В большинстве случаев этот цвет создаётся пищевыми красителями, но он также может быть признаком натуральности абсента, так как естественные красители (хлорофилл из зелёных листьев) меняют цвет в сторону желтизны через несколько месяцев после изготовления (старение абсента).
  • Красный абсент – это напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. В большинстве красных абсентов используются пищевые красители.
  • Чёрный (или коричневый) абсент. В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и сладкие тона. В настоящее время для придания абсенту тёмных оттенков используются пищевые красители.

К сожалению, в настоящее время по цвету такого потенциально опасного для потребления продукта, как абсент, нельзя судить о его качестве и натуральности.

По крепости

  • Абсенты большой крепости (55–65 %): французские, чешские и испанские сорта с экстрактом полыни и низким содержанием туйона или вовсе без него.
  • Экстремально большой крепости (70–85 %): швейцарские, большая часть чешских, испанских, итальянских и немецких, а также некоторые французские сорта абсента. Натуральные абсенты, выполненные по классической технологии (настойка, далее дистилляция), обычно входят именно в эту категорию.

По содержанию туйона

  • С высоким содержанием (25–100 мг/л): швейцарские абсенты Swiss La Bleue, чешские Logan 100, King of Spirits и другие.
  • С низким содержанием туйона (от 1,5 до 10 мг/л): большая часть абсентов, выпускаемых в Европе.
  • Без туйона: Logan Fils (Швейцария), Absente (Франция), однако чаще всего настойки, имитирующие абсент.

wikimedia.org

goodhomehk on Flickr.com

James G. Milles on Flickr.com

Состав и свойства[править | править код]

Туйон долгое время считался одним из главных действующих компонентов абсента: это токсичное вещество, за которым долгое время удерживалась репутация галлюциногена, впоследствии не подтверждённая исследованиями. Исследователи в XIX в. считали, что туйон добавляет к опьянению, которое по причине высокой крепости абсента может произойти очень быстро, выраженное возбуждающее действие, зачастую приводящее к неконтролируемой агрессии. Более современные исследования продемонстрировали, что галлюциногенные свойства абсента сильно преувеличены.

В состав напитка в той или иной форме входят следующие растения:

  • аир (Acorus);
  • анис (Pimpinella anisum);
  • вероника (Veronica);
  • дягиль (Archangelica);
  • иссоп (Hyssopus);
  • кориандр (Coriandrum sativum);
  • лакрица (Glycyrrhiza);
  • мелисса (Melissa);
  • мята (Mentha);
  • петрушка (Petroselinum);
  • полынь горькая (Artemisia absinthium);
  • полынь понтийская (Artemisia pontica);
  • ромашка (Matricaria);
  • фенхель (Foeniculum)

Абсент чаще всего имеет изумрудно-зелёный цвет, но также может быть прозрачным, жёлтым, синим, коричневым, красным или чёрным. Зелёный цвет напитка обусловлен хлорофиллом, который разлагается на свету, во избежание чего абсент разливают в бутылки из тёмного стекла. Благодаря характерному цвету абсент получил прозвища «Зелёная фея» и «Зелёная ведьма».

Абсент мутнеет от добавления воды, так как эфирные масла аниса и фенхеля при разбавлении крепкого спиртового раствора образуют эмульсию.

Как сделать в домашних условиях?

Абсент можно сделать в домашних условиях.

Для этого нам понадобится 1,75 л спирта, по 3 ч. л. горькой полыни и корня дягиля, а также семена аниса, кориандра, 16 стручков кардамона. Полынь настаивают на спирте на протяжении 48 часов. Настаивать можно холодным или горячим способом. Чтобы ускорить настаивание, смесь можно подогреть на водяной бане. Затем к настойке полыни добавляют указанные специи и травы и настаивают на протяжении 7 дней. Далее необходимо перегнать полученную настойку и профильтровать. В результате получается примерно 1,25 л абсента крепостью 65%. Дистиллированный абсент имеет прозрачный цвет, что не совсем правильно. Ему необходимо придать изумрудный цвет, добавив в напиток немного измельченной мяты, полыни, мелисы, аниса, фенхеля.

Напиток, приготовленный в домашних условиях, будет именно таким, каким он задумывался в начале его истории

Но очень важно тщательно придерживаться рецепта приготовления абсента и ни в коем случае не изменять пропорции. Не рекомендуется заменять спирт водкой или самогоном, так как это испортит вкус напитка

Все ингредиенты абсолютно доступны, травы можно купить в любой аптеке. Приготовление абсента не требует много времени.

Как пить абсент?

Существует множество способов, самые популярные:

Классический (французский способ). Ледяная вода наливается в абсент через вилку с лежащим на ней кубиком сахара до того момента, пока напиток не помутнеет, далее до любимой вами степени крепости (начальная — от 70%). Есть суждение, что сладкая вода является катализатором действия туйона.

Тот же, что и первый, но без ритуалов с сахаром, а в качестве long drink с апельсиновым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом.

Похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, заливается ледяная вода

Этот способ позволяет еще сильнее смягчить вкус напитка, но опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому применяйте его осторожно.

В чистом, сильно охлажденном виде. На любителя или скорее «профессионала».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector